Ástríður Þórey er lögfræðingur, en hún lauk lagaprófi frá Háskólanum í Reykjavík og er með BA gráðu í frönsku frá Háskóla Íslands. Eftir að hafa útskrifast með meistaragráðu í lögfræði hóf hún störf hjá embætti ríkisskattstjóra. Ástríður Þórey hefur starfað sem verkefnastjóri og lögfræðingur hjá Skattinum og hefur víðtæka reynslu af stjórnsýslu- og félagarétti.

Ástríður Þórey starfaði síðast sem lögfræðingur og verkefnastjóri hjá innheimtu- og skráasviði Skattsins og hefur í fyrri störfum m.a. sinnt fjölbreyttum verkefnum á sviði stjórnsýslu- og félagaréttar.